Les Vergers de Labourdonnais, sis à Mapou, nous ouvrent ses portes pour montrer les étapes de préparation de ces confiseries traditionnelles fruitées. De la cueillette des fruits de saison du verger à la transformation en pâtes de fruits, en passant par le raffinage et l’emballage, suivons le parcours des pâtes de fruits, réalisées en conservant le savoir-faire ancestral des maîtres confiseurs d’autrefois.

Les Vergers de Labourdonnais s’étendent sur plusieurs hectares de plantations fruitières, où sont cultivés principalement des fruits tropicaux. Au sein de cette étendue de verdure se côtoient des plants de fruits de la passion, mangues, ananas, mandarines, goyaves, litchis, etc. Les fruits frais du verger se déclinent sous diverses formes : confiture, pâte de piment, jus, purée de fruits, sorbet et glace. L’objet de notre convoitise du jour se porte sur la fabrication de la pâte de fruits, “une confiserie réalisée en utilisant des recettes traditionnelles créées par les maîtres confiseurs d’autrefois”, confie Reaz Gunga, l’Agro-Industry Manager.

Cuisson à l’ancienne.

Après la cueillette, direction l’usine. Avant de pénétrer cet antre régi par des normes sanitaires strictes, visiteurs et employés doivent au préalable se vêtir d’une combinaison appropriée et porter un bonnet qui recouvre entièrement les cheveux. Une fois au cœur de la manufacture, un éventail d’arômes fruités vient titiller les narines.

Au four et au moulin, les employées sont dispersées à chaque étape de la production. Les fruits sont d’abord lavés soigneusement, épluchés (dénoyautés, s’il y a lieu) et enfin broyés. “Avant l’étape de la cuisson, un mélange est effectué, qui consiste en l’incorporation du sucre et de la pectine de fruits. C’est la pectine de pommes ou d’agrumes qui est principalement utilisée”, explique l’Agro-Industry Manager.

La méthode de cuisson à l’ancienne est privilégiée. Elle nécessite une expertise et une grande précision. “Un slow cooking à feu doux afin de garder intactes toutes les qualités organoleptiques (couleur, goût, texture) du fruit. Nous sommes en mesure d’obtenir des pâtes de fruits naturels sans avoir à ajouter des colorants ou des conservateurs et saveurs artificielles.”

Une multitude de saveurs.

Les deux heures de cuisson n’altèrent en aucune façon ces confiseries. Une fois la cuisson terminée, la pâte est étalée sur des plateaux qu’on laisse poser pendant la nuit pour laisser prendre (durcir). Les fruits sont découpés en lingots ou en carrés pour être ensuite saupoudrés de sucre fin. “L’important, c’est que le goût du sucre ne prime pas sur celui du fruit.”

Ananas, goyave, mangue, fruit de la passion, litchi, papaye, gingembre, calamondin (un agrume), banane, tamarin : autant de saveurs dans lesquelles sont concoctées ces pâtes de fruits. Lors de la cueillette, en fonction des saisons, une bonne partie des fruits est stockée pour être en mesure de subvenir à la demande sur l’année. “Bien entendu, si la demande est beaucoup plus conséquente, nous nous approvisionnons auprès des cultivateurs du terroir, mais nous avons toujours un produit made in Moris.”

Les pâtes de fruits sont pesées. Vient ensuite l’étape de l’emballage. Boîtes cartonnées, métalliques ou en plastique, sachets : autant de modèles d’emballage mis à disposition de la clientèle locale et internationale. “Pour encourager les artisans, nous commandons aussi des paniers en osier et en raphia, qui sont fabriqués avec soin”, souligne Reaz Gunga. De nouveaux emballages plus représentatifs du quadricolore ont été lancés depuis un an : chapeaux de paille, plantations sucrières, mer et plage…

Les produits se conservent sur une période d’un an. Les pâtes de fruits sont aussi très prisées comme faire-part pour les mariages, baptêmes et autres événements…

Fruixidou

Lance début juin, le Fruixidou est le nouveau produit phare des Vergers de Labourdonnais. Il se décline sous forme des pixidou d’autrefois, mais a comme avantage d’être fabriqué avec des fruits du verger. Mangues, fruits de la passion, ananas, goyaves… Il y en a pour tous les goûts et toutes les saveurs.

À l’origine

C’est en 1995 que le Domaine de Labourdonnais commence la fabrication de plusieurs produits à base de fruits de ses vergers, utilisant d’authentiques recettes familiales. C’est dans une petite pièce dans l’arrière-cour d’une maison que commença la production de confitures et de pâtes de fruits/bonbons. En 2007, l’usine du domaine a pris le relais, avec une production à plus grande échelle et une diversification de ses offres.