La distillerie de Grays, qui existe depuis 1838, est l’une des plus anciennes de Maurice. Cette semaine, Scope vous propose de découvrir le rhum de New Grove produit par Grays, du groupe Terra. Si le rhum agricole est conçu à partir du jus de la canne à sucre, le rhum de fabrication traditionnel est fabriqué à base de mélasse. L’occasion de comprendre les étapes de fabrication de cette liqueur hautement prisée au niveau local et international.

Florence Harel, Brand Coordinator, et Loïc Lionnet, assistant maître de chais, nous accompagnent dans l’espace de fermentation pour une première escale dans la découverte de la fabrication du rhum. La mélasse récupérée de la sucrerie est stockée dans de grands réservoirs extérieurs, numérotés avec les dates de naissance de certains employés du groupe. “Les sucres produits par notre sucrerie sont des sucres spéciaux et naturels. Ce n’est pas du sucre modifié car aucun autre produit n’est ajouté. Ce qui fait que notre mélasse est d’une qualité beaucoup plus fraîche”, tient à souligner Florence Harel.

Fermentation et distillation.

Une fois récupérée, la mélasse est diluée et envoyée dans les cuves de fermentation. La mélasse fraîche fermente pendant 32 heures avec des levures. “Le procédé se fait naturellement, sans réchauffer. Si on dépasse 32 heures, on prend le risque de retrouver des éléments indésirables difficiles à éliminer, qui peuvent aussi donner un goût autre.” Le résultat de la fermentation (appelé vin de mélasse, moût) contient à ce stade entre 8 à 9% degrés d’alcool. “Au niveau de la distillation, le pourcentage montera entre 94-96% alc/vol, dépendant de ce qui est produit comme alcool”, souligne le maître de chais.
En sortant de l’espace de fermentation, nous nous retrouvons quelques mètres plus loin dans la salle de distillation, où le résultat de la fermentation (notamment le vin de mélasse) est distillé en colonne. Florence Harel explique : “C’est une colonne à 38 plateaux. Les 20 premiers sont connus comme les “colonnes d’épuisement”, où les composés indésirables sont récupérés de notre produit final (par exemple, des huiles lourdes contenant des arômes qui ne sont pas désirables). Les autres sont les plateaux de concentration, qui viennent récupérer ce que nous voulons ajouter à nos produits.” Loïc Lionnet précise qu’il y a des contrôles stricts au niveau de la température, de l’arrivée des vapeurs et du vin. “Quand le vin de mélasse arrive, il est d’abord préchauffé et ensuite envoyé dans la colonne. De ce fait, nous avons besoin de moins de vapeur pour évaporer l’alcool et ses composés.”

La distillerie, qui compte une soixantaine d’employés, est en opération 24 heures sur 24. La salle de distillation est aussi dotée d’un alambic en cuivre, un appareil qui offre une deuxième façon de distiller.

L’étape du vieillissement.

La troisième étape de la production du rhum est celle du vieillissement. La durée, le style et la méthode choisie pour laisser vieillir le rhum sont déterminants en ce qui concerne la saveur et la qualité escomptées. “Entre 37,5% alc/vol et 95%, ce produit peut s’appeler rhum. Mais au-dessus ou en dessous, ce n’est plus du rhum”, souligne Florence Harel. Au sein de la distillerie de Grays, au niveau du chai de vieillissement, on récupère le rhum à 94,5%, qui est dilué avec de l’eau déminéralisée. Il est ramené à 40% pour le rhum blanc et à 65% pour le rhum qui sera vieilli (puis dilué progressivement au fil des années). “Pour chaque mise en fût, nous utilisons trois types de tonneaux : tonneaux anciens, tonneaux de cognac et tonneaux neufs.” Un seul type de bois est utilisé : le chêne du limousin. Il a comme particularité la porosité de son bois, ce qui permet l’oxygénation.

Présent à travers plus de 30 pays (d’Europe, d’Afrique, d’Asie, aux États-Unis et au Canada…), le rhum de New Grove a reçu des distinctions internationales (55 médailles au total, dont 20 médailles d’or). Florence Harel nous apprend qu’il se décline en une gamme de rhums : rhum blanc aux arômes de canne à sucre et fruits exotiques, rhum vieux vieilli jusqu’à dix ans, qui tend plus vers le boisé avec des touches vanillées, liqueurs aux arômes de café, vanille ou miel. “On se distingue aussi par nos vieillissements exclusifs, en single cast ou en bois exotiques : merisier, bois d’acacia ou fût de Moscatel.”

Pour la petite histoire

Les Hollandais introduisent la canne à sucre de Java à Maurice en 1639. Dans les années 1740, Mahé de La Bourdonnais fonde la sucrerie de la Villebague et débute par la même occasion les premières distillations. Plus tard, en 1838, le Dr Pierre Charles François Harel (créateur du groupe Terra) développe des techniques plus poussées au niveau de la distillation. Au début, il distillait de la mélasse et de la sève de latanier, pour ensuite se concentrer exclusivement sur la mélasse.
L’île Maurice compte aujourd’hui six distilleries. La distillerie de Grays a une capacité de production de 30,000 litres d’alcool pur par jour et de 7 millions de litres par an.