Sundaram Roche-Carri est une petite usine située à Argy, Flacq. Elle connaît le succès depuis 1995 et existe depuis plus de 25 ans. Entre épices vindaye, tandoori et masala grillé, les épices de Dassen Nagapa-Chetty, directeur de l’usine, s’adaptent à presque tous les plats orientaux. Scope vous propose cette semaine de découvrir les étapes de préparation du masala.
Des senteurs épicées enivrent les sens devant l’entrée de Sundaram Spices Roche-Carri en ce début de journée. Tout le monde s’active et même le directeur s’y met. Au total, ils sont quatre à y travailler. Chez les Nagapa-Chetty, la préparation des épices est une histoire de famille. “Je prépare des épices depuis l’enfance. Nous n’avons jamais acheté de masala. Mon arrière-grand-mère nous a transmis ce savoir”, raconte Dassen Nagapa-Chetty, le propriétaire. Ils vendent des épices de masala, briani, halim, tandoori, garam masala et ti cari, entre autres, dans des sachets de 50 g à 200 g. Le prix varie de Rs 20 à Rs 70.
Importance de laver les épices.
La journée commence, la première grande étape ne tarde pas à se faire. Une employée commence par le lavage des épices. Comme l’indique le directeur, cette étape est importante. “Les ingrédients sont souvent sales et contiennent aussi des pesticides. Raison pour laquelle il est essentiel de les laver”, explique celui qui a commencé à vendre ses premiers sachets d’épices en 1990, tout d’abord à un hôtel de la région. “Nous avons commencé dans ma maison à Riche-Mare. À l’époque nous avions déjà quelques employés. Les enfants nous donnaient aussi un coup de main de temps en temps. Nous avons loué cet emplacement à Argy, il y a cinq ans.” Un à un, tous les ingrédients passent par la case du lavage à grandes eaux. Pour la préparation du masala, il faut de la coriandre en graines, du poivre, de la cannelle, du girofle, du cumin, de la badiane chinoise, du macis (fleur de muscade) et des feuilles de caripoulé, entre autres.
Une fois la première étape terminée, il convient de laisser sécher les épices au soleil pendant une journée. Ensemble, ils étalent de la coriandre en graines sur un étal, de manière à ce que toutes les graines soient bien séchées. “Tout dépend du type d’épice utilisé. Par exemple, il faut compter trois heures pour faire sécher le piment sec.” Après le séchage au soleil, chaque épice est disposée dans un pot. Ensuite, vient l’étape de la pesée. Une balance est utilisée afin de mesurer précisément le poids des divers ingrédients utilisé dans le masala. Le grammage est important. Un gramme d’épice de trop peut gâcher la totalité du masala. Une employée remplit à l’aide d’une grande cuillère de la cannelle en poudre sur le plateau de la balance. De la même manière, tous les ingrédients utilisés sont pesés avant d’être grillés, sauf le piment sec. “Il faut les remuer pendant quelques minutes comme des cacahuètes grillées”, lance l’ancien photographe amoureux des saveurs épicées et piquantes. “Manger épicé permet d’être en bonne santé.”
Après quelques minutes sur le réchaud à gaz, les épices grillées sont prêtes à passer au broyeur. Avant d’être broyées, les épices doivent être remuées une dernière fois. Il faut compter environ deux heures pour broyer les épices. “Avant, nous écrasions les épices à la main, entre deux rochers à la maison. Maintenant ce n’est pas possible de le faire. Tout a changé, nous avons depuis acheté un broyeur. Écraser les épices à la main, ça demande énormément de temps”, dit le propriétaire de cette usine qui prépare environ 100 kg d’épices par jour. “Le nombre de sachets produits par jour varie. Tout dépend des commandes.” Au bout de quelques heures, tous les ingrédients sont réduits en poudre. L’arôme des épices émane enfin du broyeur.
Dernière étape, le masala est pesé une dernière fois avant d’être empaqueté. Les sachets sont ensuite livrés dans quelques supermarchés de l’île et à la foire de Flacq et de Quatre Bornes. Le fils de Dassen Nagapa-Chetty se charge de la livraison.
