Eid-ul-Fitr : Le biryani, ce plat royal

Les musulmans célébreront vers la fin de cette semaine l’Eid–ul-Fitr, principale fête du calendrier islamique, qui a lieu après un mois de jeûne du Ramadan, au cours duquel ils s’abstiennent de manger et de boire du matin au soir. Le jour de la fête, outre la vermicelle (sewai) cuite au lait, ils préparent le biryani, ce plat royal, comme nous le dit Mansoorah Issani, une spécialiste de la cuisine orientale.
L’histoire du biryani à Maurice commence avec l’arrivée des immigrants indiens, venus, il y a longtemps, pour bâtir l’île Maurice moderne. Outre leur culture vestimentaire et leurs traditions orales, les musulmans, nombreux parmi les immigrants indiens, ont aussi emmené avec eux leur cuisine traditionnelle, la recette du biryani, ce plat royal indien, devenu aujourd’hui le plat le plus populaire dans le pays, dont la préparation ameute tout le voisinage par le parfum qu’il dégage.
À Plaine-Verte, Port-Louis, un quartier où vivent beaucoup de musulmans. Les marchands de biryani, fait principalement à base de viande, de riz, de pommes de terre et d’épices, et très apprécié par tous les Mauriciens, sont nombreux. Autour de leurs gros récipients, appelés « deg », gravitent de nombreux clients, qui attendent d’être servis.
Pour Asraf, un habitué des lieux, « un bon biryani est fait à base de boeuf. J’aime le parfum du safran oriental qui s’en dégage. Le goût est formidable. J’aime quand le boeuf est fondant de même que les pommes de terre. Le biryani est un des mes plats préférés. J’en prépare aussi à la maison ; j’ai appris à le faire avec des amis musulmans ».
Said en mange également mais lors des cérémonies de mariage, entre autres fêtes musulmanes, seulement. Aucune ne se termine sans le biryani. « Nous ne le préparons pas à la maison parce que trop compliqué. Cela demande trop de temps… », dit-il.
Le biryani vient de Perse, l’Iran aujourd’hui. Pas de l’Inde ou le Pakistan, comme de nombreux Mauriciens le croient encore. Mansoorah Issani, une spécialiste de la cuisine orientale, qui a publié deux livres de recettes, raconte cette histoire avec passion : « Le biryani est un plat royal. Il est arrivé en Inde, il y a très longtemps, grâce à des commerçants du Moyen-Orient en voyage dans ce pays. Il sera adopté par la famille royale de l’époque et évoluera au fil du temps. Les Indiens ont ajouté diverses épices et aussi de la pomme de terre, le riz aromatisé et la viande, selon les régions. Ils l’ont adapté chacun à sa manière et l’ont propagé partout dans le monde avec la diaspora indienne. C’est ainsi qu’aujourd’hui, on a le biryani mauricien. »
Le biryani est fait, principalement à base de viande de boeuf mais peut également se concocter avec de l’agneau, du poulet, du poisson ou des légumes. Coupés en morceaux, la viande est mélangée avec des morceaux de pomme de terre et des épices orientales telles que le cumin (petit anis), des gousses l’ail et du gingembre, des bâtons de cannelle, des feuilles de menthe, du safran oriental, des oignons frits, du beurre clarifié et du sel. Le tout est mélangé et laissé à mariner pendant une demi-heure avant qu’on verse du riz basmati à demi-cuit dans ce récipient. Puis, le tout est mis à cuire sur un feu.
Le biryani mauricien est goûteux, certes, mais n’a pas le même goût qu’autrefois car les ingrédients ne sont plus de la même qualité. Mansoorah Issani estime que le véritable biryani n’existe pas à Maurice. Elle ne retrouve pas celui qu’elle mangeait lorsqu’elle était petite et que cuisait son père. « Le biryani aujourd’hui n’a pas le même goût que celui d’autrefois, qui était cuit avec beaucoup d’amour et d’affection, pas sur un grand feu mais sur la vapeur. Les oignons frits pour un biryani étaient suffisants pour alerter le voisinage », dit-elle.
Qu’importe, le biryani reste très populaire dans l’île. Il est vendu à chaque coin de rue dans tous les villages et villes et aussi dans la diaspora mauricienne en Europe où les Mauriciens le cuisent pour en faire goûter aux Européens.