Un peu comme un parfumeur toujours à la recherche de senteurs délicates, Laura Rughoonath a du nez. Car le vin se déguste également par le biais de son arôme, tout simplement en se servant de son nez pour juger des fragrances qu’il dégage. Enseignante à l’école Vatel en sommellerie, Laura vient aussi de rejoindre l’équipe de Grays où elle officie à la boutique 20/vin à Tamarin.
Elles sont une frange, soit six femmes à Maurice à exercer la profession de sommelière. Laura fait partie du lot, un métier qu’elle a découvert lors de sa formation à l’école hôtelière de Maurice et à l’université de Suze La Rousse, véritable foyer de talents pour les sommeliers français, situé dans la célèbre région viticole de la Vallée du Rhône. Demi-finaliste de la compétition du meilleur sommelier de Maurice en 2019, elle a aussi côtoyé des grands noms de la sommellerie mondiale comme Serge Dubs, meilleur sommelier de France en 1989 et Andreas Larsson, meilleur sommelier du Monde 2017.
Dans sa quête de perfection, elle a aussi été encadrée par Jérôme Faure, président de l’Association des sommeliers de Maurice qui, de par ses précieux conseils et encouragements, l’ont poussée à se dépasser et à toujours donner le meilleur d’elle-même. Alexis Harel, Chief Executive Officer (CEO) de Grays, a aussi eu des mots élogieux à son égard en trouvant que l’enthousiasme de Laura et ses connaissances approfondies en matière de vin sont de grands atouts pour la boutique 20/vin à Tamarin.
D’emblée, on sent que Laura Rughoonath est une passionnée, surtout lorsqu’elle décrit la première approche de la dégustation qui se base sur le visuel. « Un vin de qualité aura régulièrement une robe intense et brillante. La couleur du vin est également un indicateur de son âge. La définition de la couleur varie autour du cépage, rouge comme le raisin et jaune couleur or pour le vin blanc. » Il y a aussi les arômes distillés par l’émanation de l’odeur que procure le vin, ses fragrances qui titillent le nez.
Laura fait le geste, elle remplit son verre d’un vin rouge, le hume et indique que c’est le premier nez qui permet de définir les arômes. Elle fait tournoyer le verre dans sa main, et en l’aérant, elle libère ainsi la fragrance des arômes, le deuxième nez comme on l’appelle dans le métier. Si le vin est de qualité, il se distinguera par la couleur de sa robe intense, comme un rouge vif. Plus la teinte du vin tourne vers un rouge orangé, plus le millésime est ancien.
Harmonie en bouche
Difficile de ne pas se laisser porter par la sommelière qui décrit le vin, comme un parfumeur décrirait sa fragrance boisée ou fruitée, légère ou aérienne… La mémoire de Laura est infaillible en matière de vins, elle sait reconnaître le composant de chaque vin et lors de l’étape finale de la dégustation, elle peut définir le secret qui garde un vin équilibré entre le sucre et l’acidité pour garder cette harmonie en bouche. Elle explique que lorsqu’un sommelier procède à l’exercice de garder un instant le vin en bouche, c’est précisément pour vérifier la durée en teneur des arômes.
Faire voyager le client à travers un menu comprenant mets et vins qui correspond à chaque style de vin, telle est aussi la démarche de la sommelière avertie. « Il faut surtout savoir ce que veut le client avant de lui proposer un vin, être à l’écoute de ses attentes et parfois aussi le faire découvrir un vin. Entre un plat et un vin, il faut un accord parfait entre ces deux éléments », lâche Laura.
Quand elle décrit son parcours, Laura se dit surtout fière sur un point : « Ce sont les entreprises qui viennent dénicher les sommeliers et je trouve ce concept intéressant. Savoir qu’on a la maîtrise du sujet et qu’on peut être un bon ambassadeur du produit est une vraie fierté. » Pour s’épanouir dans ce créneau, Laura avait décidé, lors de ces études en arts culinaires à l’École hôtelière Sir Gaëtan Duval, de devenir chef et major de sa promotion, ce qu’elle a réussi avec brio. Au cours d’une soirée, elle découvre le métier de sommelier et la proximité avec le client. « Il y a un vrai contact humain et le client est ravi d’apprendre qu’autant de vins peuvent se marier avec autant de plats. »
Après avoir travaillé pour le groupe hôtelier du Sofitel, Laura opte pour un diplôme en tourisme, obtient un emploi pour le compte d’une compagnie privée comme sommelière. Elle s’inscrit ainsi à l’université de Suze La Rousse pour décrocher haut la main son diplôme de sommelière certifiée-conseil, caviste. Classée en quatrième position au concours de sommeliers à Maurice, Laura se décrit à la fois comme une personne dynamique, passionnée et dont le travail repose sur la recherche. « Il y a deux choses à retenir dans mon métier, le visuel et le nez. On a aussi 52 fioles qui contiennent des arômes et qui permettent de distinguer les différents cépages de vin. La connaissance du vin se fait par la pratique. »
Ce qui caractérise la démarche de Laura, c’est une certaine authenticité et les valeurs de l’enseignement du métier. Aujourd’hui, Laura Rughoonath voit loin et aspire à avoir sa propre école où elle pourrait enseigner l’art de devenir sommelier aux néophytes. « Il n’y a pas que les diplômes qui comptent mais aussi les gens qui veulent avoir une connaissance du vin lorsqu’ils reçoivent chez eux. » Quant à savoir si elle a une appréciation pour un vin spécifique, Laura dira : « Le Chardonnay. En principe, je n’aime pas les vins sucrés qui ont une teneur forte en alcool. »
Pour ce qui est de créer un parfum à base de vin, Laura répondra par la négative. Elle reconnaît cependant qu’il faut du nez pour être parfumeur ou sommelier. « Il y a un terme qu’on utilise dans mon métier, la rétro-olfaction, comme pour l’analyse olfactive qui consiste à aller chercher les arômes de bouche par voie rétro-nasale, voire située entre les fosses nasales et le palais. » Avant de conclure que les femmes ont une place à prendre dans cet univers car les métiers autour du vin « sont des métiers où l’on s’enrichit humainement ».