1,2 kg de sanglier ou de cerf (épaule, collier, haut de côtes)
1 bouteille de vin rouge corsé
1 carotte en rondelles
2 échalotes
1 gousse d’ail
2 cuillères à soupe d’huile
1 bouquet garni
Poivre
Sel
Muscade
Girofle
2 cuillères de farine
15 oignons
30 g de beurre
1 cuillère à soupe de sucre
Préparation.
Dans une terrine, disposez les chairs, avec tous les éléments de la marinade. Recouvrez avec le vin, ajoutez l’huile, 2 clous de girofle, 12 grains de poivre noir, le sel. Couvrez, mettez au frais en remuant de temps en temps pendant la durée de macération.
Versez dans une passoire, réservez tous les résidus et le vin. Égouttez à fond les morceaux de sanglier.
Dans une cocotte, faites fondre 2 cuillerées à soupe de saindoux et faites y revenir la viande sans faire rissoler ! Saupoudrez de 2 cuillerées à soupe de farine, remuez sur feu vif pour enrober tous les morceaux.
Mouillez avec le liquide de la marinade, complétez avec de l’eau froide pour recouvrir toutes les chairs. Amener à ébullition en remuant.
Baissez le feu, couvrez.
Enfermez dans un nouet (compresse) tous les aromates retenus dans la passoire, ajoutez-le au milieu du plat.
Cuisez pendant 1h30 ou plus si besoin, à petit frémissement. Retirez le nouet, pressez-le pour en extraire les sucs.
Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez une pincée de muscade, puis le sang, conservé au frais, délayé avec un peu de sauce.
Versez-le lentement en remuant, et réchauffez sans atteindre l’ébullition.
À part, vous aurez cuit les petits oignons au beurre avec juste assez d’eau pour les baigner.
Lorsque toute l’eau sera évaporée, ajoutez le sucre pour les glacer, laissez colorer, et ornez-en le plat.
Cuire le sanglier
De la terrine au gigot en passant par le jarret, le filet ou encore la daube, en curry ou rôti, le sanglier se prête à différentes recettes.
Au four, préparez un beau gigot de sanglier ou une épaule de sanglier rôtie. Commencez par préchauffer le four à 180 °C. Posez le morceau de sanglier dans un grand plat de cuisson. Tartinez-le de moutarde à l’ancienne et de miel. Salez et poivrez. Parsemez d’herbes de Provence et d’un gros oignon émincé finement. Enfournez pendant 2 heures pour 2,5 kg de viande. Arrosez-la régulièrement avec son jus de cuisson.
Cuisinez une délicieuse daube de sanglier ou un curry longuement mijoté dans une cocotte en fonte. Vous devrez au préalable faire mariner votre viande de sanglier pendant 24 heures. Placez-la dans un grand saladier, ajoutez un oignon coupé en 4 et planté de clous de girofle, une carotte en rondelles, des gousses d’ail, des écorces d’orange, du sel, du poivre, du thym et du laurier. Mouillez avec du vin rouge. Le lendemain, égouttez le sanglier. Faites chauffer de l’huile d’olive dans une grande cocotte et faites-y revenir des oignons émincés. Faites dorer le sanglier. Ajoutez la marinade qui fera une sauce au vin en épaississant à la cuisson. Laissez mijoter pendant 5 heures en remuant régulièrement pour 2 kg de viande.
Vous pouvez cuire le sanglier au barbecue aussi bien sous forme de steaks qu’en cuissot coupé en tranches. Faites mariner la viande dans un mélange d’huile d’olive, d’ail haché, de persil ciselé, de sel et de poivre. Réservez au réfrigérateur au moins 1 heure avant la cuisson. Faites chauffer le barbecue puis faites-y cuire les steaks de sanglier sur la grille placée à mi-hauteur pendant quelques minutes seulement sur chaque face. La cuisson est très rapide.
