RENCONTRE Devendra Sidaya: Plaisir des yeux et du palais

Il existe des métiers qui se transmettent de père en fils. Devendra Sidaya n’a pas échappé à la règle en embrassant la carrière de cuisinier. Aujourd’hui, il est Chef Coordinator chez Platinium Leisure et concocte des menus tout en assurant la formation des cuisiniers.
Ne vous fiez pas à son air timide : Devendra Sidaya est un passionné de cuisine qui peut passer des heures à en parler. Il est tombé dans la marmite très jeune, inspiré par un père cuisinier. Son frère, sa soeur et lui apprendront les rudiments du métier avec lui.
Dès sa plus tendre enfance, Devendra se délecte de voir son père à l’oeuvre. Ce dernier exerce comme cuisinier chez des particuliers et sera ensuite chef de cuisine. Très vite, l’adolescent se rend compte de sa passion pour tout ce qui touche aux aliments et à leur préparation. Il se dit qu’il doit avoir cela dans le sang. C’est cette même passion qui l’a fait revenir à ses premières amours après que son beau-frère lui a proposé de faire du marketing dans un tout autre domaine. “J’aime la cuisine, je ne me vois pas faire autre chose”, confie Devendra.
À la maison, le jeune homme s’est essayé à mettre les petits plats dans les grands sous la supervision de sa soeur. Puis sont venues les années délicates de la période 1980-82. “C’était difficile de trouver du travail. Après ma première année de Form VI, j’ai décidé de me lancer dans la restauration. C’est mon père qui m’a inspiré.” Il fera la connaissance de cuisiniers de renom comme Paris Anderson et Mesh Boyjonauth et travaillera avec son frère, lui aussi fin cuisinier. Tous deux ont eu l’occasion de participer à l’ouverture du restaurant Konoba aux Seychelles.
Mélange.
Malgré les connaissances et les secrets transmis par son, Devendra a aussi suivi une formation à l’école hôtelière. Il y a découvert ce qui le passionne le plus. “J’ai un penchant pour la gastronomie et la cuisine fusion. J’aime bien concocter un mélange de cultures dans l’assiette, tout en suivant la tendance mondiale pour confectionner des menus équilibrés et diététiques, mais aussi avec une variété de sauces.”
De ce brassage de cultures (européenne, asiatique et africaine) émergent des saveurs peu communes pour le bonheur du palais. Mais le plaisir ne doit pas être ressenti que dans la bouche; il doit être également celui des yeux. “Une bonne présentation dans l’assiette est primordiale. Le visuel compte beaucoup en cuisine.”
Le menu confectionné ne doit pas être plantureux. Devendra ouvre ici une parenthèse pour souligner à quel point nous mangeons mal à Maurice. En trop grandes quantités ou trop gras, trop salé ou pas équilibré du tout. Pour lui, c’est la source de nos maux. Et la cause de nombreux cas de diabètes, d’hypertensions et de maladies cardiovasculaires.
Talent.
Pour confectionner ses menus, Devendra se laisse inspirer par ce qu’il voit autour de lui et par les ingrédients disponibles sur le marché. Il consulte régulièrement les sites dédiés à la cuisine sur internet pour être constamment en contact avec ce qui se fait ailleurs.
Être cuisinier lui a ouvert bien des portes. Devendra a travaillé également à l’étranger (au Mozambique et en Afrique du Sud) où il a eu l’occasion de parfaire ses connaissances et de faire admirer son talent. Parmi les restaurants où il a travaillé à Maurice, on peut citer Black Steers et Borsalino. Mais il a aussi exercé à la clinique Darné, une expérience qu’il qualifie d’enrichissante.
C’est son talent et l’expérience acquise au fil des années qui lui ont permis de gravir les échelons. Devendra tient à remercier vivement Charles Lee, son patron chez Platinium Leisure, qui lui donne l’occasion de vivre de sa passion et de transmettre son savoir.