RESTAURATION: Les Toqués revisitent le patrimoine culinaire mauricien

Les Toqués, une association fondée en 1986 regroupant des Chefs mauriciens, tous issus de l’école hôtelière, ont cuisiné sur invitation de l’hôtel Le Maritim pour une cause philanthropique. Deux dîners de charité, tenus vendredi 5 et le samedi 6 août derniers, visant à récolter des fonds pour le SSR Disability Centre de Triolet. Les Toqués se sont surpassés en cuisine en proposant des plats tels que le poisson salé, les brèdes malbar qu’ils ont retravaillés avec leur touche de Chef pour offrir aux convives un véritable menu gastronomique.
En cuisine, la brigade de Chefs du Maritim et l’équipe des Toqués ont décidé de partager leurs connaissances. Au Château Mon Désir de l’hôtel, ils se préparent pour un fine dining, entendez par là un repas gastronomique pour flatter le palais des convives. Mario Pierrot est aux fourneaux, aidé de toute l’équipe. D’un commun accord, ils ont choisi le menu qui comprendra entre autres du salmis de canard accompagné de fruit à pain, carottes glacées à l’orange et cumin relevé d’une sauce à la gelée de goyave de chine. Comme nouveauté, des entrées telles qu’une fraîcheur d’eau de tomate et un croûton de gâteau aux piments ou encore un velouté de brèdes malbar à l’ancienne accompagné d’une baguette au fromage, du filet de rouge du lagon cuit à la façon du pêcheur de Balaclava… Autant de saveurs, de textures, de préparations avec des recettes simples telles que du poisson salé, de la tomate, entre autres, mais cuits de manière équilibrée avec une petite touche d’invention propre à chaque Chef. Qui aurait cru qu’on pouvait récupérer le jus de la tomate pour en faire une petite liqueur servie en apéritif ? Les Toqués surprennent leurs hôtes et rivalisent d’imagination.
Le Bronze au Food Asia 2010
En formant cette association en 86, Yean Lam, la porte-parole du groupe, raconte qu’ils n’étaient alors qu’une bande de jeunes rêveurs fréquentant l’École hôtelière et qui avaient pour passion la cuisine. Pour partager leurs idées, Nizam Peeroo, Executive Chief au Labourdonnais, Suffren et au Link, Mario Pierrot, chef de cuisine au Trou-aux-Biches, Kishore Andhin, Assistant Executive Chief du Sofitel, ont créé cette association qui au fil des années a accueilli d’autres membres et même des Chefs issus de la nouvelle génération. Celle-ci compte trois femmes, Neeloo Ungnoo, Isabelle Pierrot et Yean Lam. Au sein du groupe, il existe une véritable synergie, l’idée de l’association étant de regrouper les Chefs issus de différents hôtels. L’année dernière, l’équipe des Toqués a décroché le bronze, soit le troisième prix au concours international Food Asia 2010, un rendez-vous biennal tenu à Singapour. Une fierté pour ce groupe de Chefs qui a su défendre les couleurs de Maurice. Ils avaient présenté un buffet froid de 12 m2 pour une trentaine de personnes et n’avaient que 24 heures pour tout préparer, travaillant des recettes mauriciennes selon des techniques nouvelles comme la cuisson sous vitre. Un concours qui leur a permis de positionner Maurice sur un plan international. Yean Lam, Trainer Bar Chef, explique qu’aujourd’hui Les Toqués voient grand et ont aussi accueilli des jeunes qui apportent un autre souffle au milieu culinaire. Yean Lam parlera surtout de la discipline et de la rigueur. « Ce sont les qualités du cuisinier, qui s’ajoutent au nombre d’heures de travail et de sacrifice ». Propos que rejoint Mario Pierrot, président de l’association, et qui compte une trentaine d’années de métier. « En cuisine, il faut savoir innover. Pour ce dîner de charité, l’idée m’est venue de préparer des lasagnes, un plat italien, mais avec des fruits de mer et une émulsion de crustacés, du basilic, de la langouste, des feuilles de wan tan… »
L’esprit d’équipe
Parlant de sa vision au sein des Toqués, Mario Pierrot mettra surtout l’accent sur le terme collaboration. Pour lui, l’esprit d’équipe est incontournable pour réaliser de belles créations. Yean Lam partage aussi cet avis, en insistant sur le fait que « on veut donner à la cuisine ses lettres de noblesse, mais on insiste aussi pour parler du travail d’équipe. Au sein du groupe, il y a les anciens, mais aussi des jeunes tout aussi talentueux. Notre rôle, c’est surtout de remettre au goût du jour les recettes d’antan et de les moderniser avec la nouvelle tendance culinaire ».
Comme de véritables maestros, connaissant chacun du bout des doigts leurs partitions, les Chefs s’affairent. Le son des cuillères et casseroles résonne, et concentrés sur le menu, les cuisiniers mettent, en sus de leur savoir-faire, également leur coeur. Ange Tourneur, directrice adjointe au Maritim, dit accueillir avec satisfaction la participation des Toqués. « On souhaiterait à l’avenir une collaboration du même style avec eux. Les Toqués ont cette capacité de surprendre avec un menu équilibré et parfaitement élaboré. Ils valorisent la cuisine mauricienne et avec eux, c’est intéressant de voir que le simple gâteau piment peut également être associé à la haute gastronomie. Autre fait intéressant est que les sommeliers aussi participent à l’élaboration du menu, car chaque plat est accompagné d’un vin différent ». La technicité et l’expertise de chaque Chef ont été mises en relief au cours de cette soirée. Kishore Andhin, pour sa part, affirme qu’en cuisine, tout ne se limite pas qu’à l’élaboration du menu. « On veut aussi apporter du dynamisme et insuffler cette passion du métier à d’autres jeunes. Il fallait une plate-forme, et Les Toqués sont venus répondre à cette attente. Travailler avec des ONG, apporter un sourire sur le visage des défavorisés font aussi partie de notre travail ». Mario Pierrot ajoute que la rencontre avec d’autres Chefs singapouriens au cours du festival Food Asia a été très enrichissante. « Il y a d’abord cette fierté de porter haut les couleurs de son pays, ensuite de faire découvrir notre cuisine locale avec l’utilisation de nos épices, de nos produits du terroir, le tout travaillé selon des techniques culinaires variées ».
Les Toqués invitent les passionnés de cuisine, et pas seulement les Chefs, à venir les rejoindre. Actuellement, ils travaillent sur leur site internet qui présentera des recettes simples à concocter issues de notre terroir, et se tiennent prêts également à participer à d’autres concours culinaires.