GASTRONOMIE—GOOD FRANCE GOÛT DE FRANCE: L’alliance des terroirs, des mots et des saveurs

Que ceux qui pensent qu’il existe une seule et unique manière de bien faire le pot-au-feu, le curry ou le couscous se battent la coulpe… Les grands chefs sont tous des aventuriers, des chercheurs de saveurs et s’ils pratiquent leur art dans le respect de certaines règles de base et de quelques traditions, ils s’évertuent continuellement à renouveler leurs menus en quête de sensations gustatives et de nouveaux produits, en recherchant une esthétique culinaire nuancée et suffisamment claire pour être partagée avec les gourmets de tous horizons. La création culinaire pourrait se définir comme un art du renouvellement qui absorbe de multiples influences et s’adapte aux produits qu’elle magnifie, plutôt que comme le respect d’une tradition dans une quête forcément impossible des origines. L’opération Good France du 19 mars le démontre à sa manière.
« Mon terroir mental, explique sur son site le chef Alain Ducasse, est la réunion du Sud-Ouest (de la France) d’où je viens et de la Méditerranée qui m’a séduit très tôt. Mais je suis aussi un cuisinier curieux et émancipé : mes racines me portent mais ne doivent en aucun cas m’attacher. Je voyage donc beaucoup toujours à l’affût de nouvelles découvertes. » Cette grande figure de la gastronomie à la française qui a officié à l’hôtel Meurice, à la Tour Eiffel, au Plaza Athénée etc. et oeuvré aux destinées d’un nombre tout à fait impressionnant de restaurants à travers le monde est en quelque sorte un adepte de la créativité et de la diversité culinaire, en demeurant une figure emblématique de la gastronomie française. Il préside le comité international de chefs français qui ont validé la liste des chefs participants à Good France Goût de France. Ce comité regroupe la crème de la crème de la gastronomie avec des personnalités telles que Paul Bocuse, Raymond Blanc, Thomas Keller, Kiyomi Mikuni, Paul Pairet, Joël Rebuchon, Nadia Santini et bien sûr Guy Savoy…
En 1998, après avoir largement fait ses preuves en tant que grand chef, il avait créé le Spoon, Food & Wine à Paris. L’année suivante, il ouvrait le Spoon des Îles à Maurice au Saint-Géran, où il a associé sa passion pour les cuisines littorales, celle de la Méditerranée qui l’a construit et celle de Maurice… Le menu de ce restaurant était présenté comme un mélange des saveurs les plus variées : françaises, américaines, asiatiques, latines et bien sûr de l’océan Indien. Un des nombreux chefs qu’il a formé admire chez lui la capacité à se mettre à travers sa cuisine en harmonie avec ce qui l’entoure. L’entreprise Alain Ducasse représente aujourd’hui 24 restaurants dans huit pays et quelque 1 400 collaborateurs de 40 nationalités.
Alors quand cet homme vient orchestrer pour le ministère des affaires étrangères français, l’opération Good France Goût de France, on comprendra qu’il ne s’agit en aucune manière d’imposer le diktat d’une cuisine française à la française, mais plutôt de montrer comment cet art culinaire s’est, par la science de ceux qui s’en sont inspirés, continuellement réinventé dans ses terroirs d’origine et aussi ailleurs sur les cinq continents, à travers les chefs certes formés dans les écoles françaises, mais aussi influencés par d’innombrables pratiques et traditions.
La nuance qui fait la différence
Si vous interrogez Christian Hardy, qui dirige les cuisines du Parliament Café à Port-Louis, et qui s’est pour ainsi dire formé à l’école Ducasse et reste marqué par son style, il vous dira que ce qui caractérise la cuisine d’Alain Ducasse est « une touche méditerranéenne, une touche de chaleur associée à un grand raffinement, que l’on retrouve aussi bien dans ses restaurants brasserie que dans sa haute cuisine (triple étoiles au guide Michelin). Il y a une générosité, une beauté et une simplicité propres à Ducasse. »
Les menus gastronomiques qui seront proposés dans huit restaurants mauriciens répartis à travers l’île varient selon le restaurant choisi de Rs 1 800 à Rs 4 750, le vin n’étant inclus que dans ce dernier tarif. À défaut de goûter la saveur des mets, nous pouvons goûter le pouvoir de suggestion des mots qui avec l’art de la table et le parfum sont le pendant indispensable à la dégustation. Vous retrouverez dans chaque menu le même séquençage propre à l’art culinaire français : un apéritif de tradition française, une entrée froide, une entrée chaude, un poisson ou crustacé, une viande ou une volaille, une sélection ou un fromage français, un dessert à base de chocolat, des vins et un digestif français.
À l’instar d’un Alain Senderens, certains cuisiniers sont parfois aussi des poètes. Nizam Peeroo qui recevra à La Rose des Vents au Labourdonnais Hotel, fait partie de ces chefs hyperactifs passionnés qui adorent raconter la cuisine et le bonheur de la pratiquer. Il propose le menu a priori le plus accessible (Rs 1 800 sans les vins) mais avec tout de même des produits assez raffinés tels que le coeur de palmier, la vielle rouge, le foie gras de Terracine produit à Maurice qu’il associe au suc de mangue… Cuite à basse température, sa longe de cerf sera accompagnée d’une mousseline d’arouille, de brèdes cuites à l’étuvée, arrosée d’un jus de cuisson délicatement relevé aux baies roses.
Le respect du produit
Ce chef a privilégié les produits de Maurice, sauf pour le camembert qui est ici rôti assorti de cerneaux de noix et arrosé de miel de niaouli (produit biologiquement à Madagascar). Pour le dessert, tenez-vous bien : une sphère de chocolat associée à un chiboust de banane figue caramélisée au sucre muscovado et flambé au rhum brun de Chamarel… Signalons au passage que du nom du pâtissier qui l’a inventé, le chiboust est une crème aromatisée à la vanille et allégée au blanc monté en neige, destinée à garnir les Saint-Honoré.
Nizam Peeroo, qui supervise les restaurants du groupe Indigo, privilégie et encourage les produits de Maurice dans ce menu, comme dans sa cuisine en général. Cet homme qui a eu la bonne idée d’introduire le poisson salé dans la gastronomie (avant on estimait cet ingrédient réservé à la cuisine de tous les jours) est du genre à faire pousser des asperges sur la plage de Mourouk… Louant les microclimats mauriciens, il estime que tout pourrait être produit à Maurice, à l’exception peut-être de la truffe noire au parfum si exquis ! « En tant que chefs, nous sommes là aussi pour transmettre aux plus jeunes et pérenniser nos pratiques, et puis il faut aussi parfois casser le monopole de certains fournisseurs… »
Ce chef estime qu’on ne peut parler cuisine même à l’autre bout du monde, sans à un moment donné évoquer la cuisine française, pour la simple raison qu’elle est la première cuisine à avoir été codifiée, ce qui a développé un vocabulaire spécialisé extrêmement riche. De fait, une quantité assez impressionnante de mots techniques en français traversent les frontières linguistiques pour caractériser certains gestes ou aspects de l’art culinaire. Des termes comme abaisser (pour la pâte qu’on étale dans le moule), singer (saupoudrer de farine en cours de cuisson dans un corps gras avant de mouiller avec un liquide clair tel que le vin, l’eau ou un bouillon), ou tout simplement le mot chef ne sont le plus souvent pas traduits et se disent tels quels dans les cuisines du monde entier.
Un oeuf parfait
Alain Guinaudeau, du bistrot de Cap Tamarin le Whatever, propose quant à lui le menu apparemment le plus cher (Rs 4 750), le seul cependant à inclure les vins qui sont comme chacun sait relativement chers à Maurice avec une forte dose de taxes. Dans l’esprit du bistrot, ce chef associe les mets et les vins dans son menu ne concevant pas l’un sans l’autre. En entrée, ce chef associe le calamar et le crabe au coeur de palmiste en le parfumant au combava, à côté d’une « bohémienne glacée de jeunes légumes » (autrement dit un genre de ratatouille) avec tuile craquante à l’encre de seiche.
L’oeuf parfait qu’il propose en entrée chaude, est un oeuf cuit pendant une heure environ à très basse température, selon les techniques et recommandations d’Hervé This, ce physico-chimiste de l’INRA (Institut national de la recherche agronomique) qui s’est spécialisé dans la chimie de la cuisine et des aliments. Cet oeuf impossible à cuisiner dans nos vies de stress et avec nos instruments de cuisson ordinaire, est ici accompagné d’une mousseline de giraumon et d’une chantilly au lard boucané avec un croustillant parmesan-toucmaria… Son pot-au-feu n’est pas au boeuf comme ceux que l’on consomme dans la plupart des brasseries qui restent en France mais il sera à la vielle la boue, aux crustacés aromatisés à la citronnelle et accompagné de légumes fondants.
Au suprême de volaille au foie gras, il ajoute des badames, ce fruit bien de chez nous qu’on aime tremper dans le lait, un jus réduit, des brèdes tom pouce laquées et un… espuma d’arouille. L’espuma fait partie de ces recettes relativement récentes dans les cuisines professionnelles qui consistent à alléger une purée en l’aérant un peu à la manière d’une Chantilly, en y injectant un gaz. Ce chef propose aussi un zéphyr coco à côté de sa tarte fine au chocolat guayaquil accompagnée d’un sorbet aux goyaves et épices. Le Zéphyr est tel un nuage une mousse sans crème plus que légère…
Sur www.goodfrance.com, on peut découvrir ces menus en détail ainsi que ceux des autres chefs qui participent à cette journée gastronomique du 19 mars, à savoir Vincent Rodier du Beach Rouge (LUX Belle Mare), Éric Poutot au Château Mon Désir (Maritim, Balaclava), Jacqueline Dalais de La Clef des Champs à Curepipe, Michel de Matteis à La Goélette/Royal Palm, Ravi Kanhye du Château de Bel Ombre, et Vasoo Mootoosamy pour le Courtyard à Port-Louis.