DAVID LEUNG CHU:Le roi du canard laqué

La Cybercité commence également à se faire une réputation gastronomique avec l’ouverture de plusieurs restaurants. Un des derniers à s’installer dans la nouvelle ville est le Hong Kong Palace, un restaurant chinois dont le chef, David Leung Chu, a la réputation d’être le roi du canard laqué. Voici son portrait.
Comme Obélix, David Leung Chu est tombé petit dans une marmite. Si le héros de la bande dessinée est tombé dans la marmite de la potion magique, David est tombé dans celle de la cuisine chinoise cantonaise. En effet, son grand-père était cuisinier – on ne disait pas encore « chef » à l’époque – et exerçait ses talents dans les restaurants chinois les plus réputés des années 1970 : Lai Min, Palais d’Or, Pékin. En tant que petit-fils curieux, David allait parfois voir travailler son grand-père, mais ce n’est qu’à l’âge de neuf ans qu’il commença à faire de la cuisine. « Nous étions pauvres et mes parents travaillaient dur pour nous élever. Comme ils rentraient tard à la maison, j’ai commencé, dès l’âge de neuf ans, à préparer le dîner de la famille. Mais comme ma grand-mère était une Indienne de l’Inde, les plats étaient variés. Comme tous les Mauriciens, on mangeait un jour des faratas avec un carri, le lendemain des mines et le jour suivant du briani. Le dimanche, on mangeait toujours chinois parce que c’est mon grand-père qui faisait la cuisine. »
Si, à l’âge de neuf ans, David commence à faire la cuisine pour aider ses parents, à quinze ans, faute de moyens financiers, il est obligé de quitter le collège pour chercher du travail. Commence alors une longue suite de métiers. Il sera, entre autres, beach hawker pour touristes sur les plages du nord, colporteur, agent commercial ou transporteur pour des usines textiles. C’est dans ce dernier job qu’il apprend à connaître les Hongkongais et, c’est un comble, à manger avec des baguettes. « Ça fait rire, mais c’est vrai. Comme nous étions pauvres dans ma famille, la nourriture était rare et quand on avait à manger, il fallait en profiter. Et il n’y a rien de plus pratique et de plus rapide que de manger avec sa main. C’est ce qui explique que je ne savais pas manger avec des baguettes. »
C’est dans les usines textiles qu’il se lie d’amitié avec un Hongkongais qui l’invite à lui rendre visite dans son île en 1990, et le fait engager comme aide cuisinier dans un grand restaurant. « Ce restaurant de Hong Kong pouvait servir 3 000 couverts et avait une centaine de chefs. Au départ, mon travail consistait uniquement à faire sauter les brèdes. Puis, j’ai commencé à voir ce qui se faisait ailleurs, dans les autres départements de la cuisine. J’avais vu faire mon grand-père. J’étais curieux, j’apprenais vite et le travail ne me faisait pas peur. Les chefs m’ont adopté et j’ai appris tout ce que je pouvais d’eux. En six mois dans les cuisines, j’ai acquis une expérience qui demande des années d’études. J’ai appris à maîtriser, par exemple, l’élément essentiel de la cuisine chinoise : la puissance du feu. Il faut savoir saisir les aliments sur un grand feu pour qu’ils soient croquants à point, mais jamais grillés. J’ai aussi appris que la présentation a autant d’importance dans un plat que la qualité des produits qu’on utilise et son goût. La présentation fait venir l’eau à la bouche, la dégustation confirme et amplifie la sensation de bien-être que l’on ressent quand on mange bien. J’ai aussi appris que la cuisine n’est pas seulement un métier : fait avec amour, c’est aussi un art. »
Après ses six mois d’études intensives en cuisine à Hong Kong – il lui est arrivé de faire plusieurs shifts de suite sans dormir – David revient à Maurice. Mais comme il n’a pas les moyens d’ouvrir un restaurant et qu’il doit gagner sa vie, il fait plusieurs jobs, dont celui de livreur pour une firme qui produit des boissons, et ensuite pour une pharmacie. « Je gagnais bien ma vie, mais le travail était très fatigant, dans la mesure où je passais ma vie à conduire et que je devais après chaque livraison ranger le véhicule. C’est pour cette raison que j’ai accepté la proposition de superviser la construction d’un bâtiment résidentiel, puis de la seconde phase de Grand Baie Store. » Après avoir participé à la construction de plusieurs bâtiments, il découvre dans l’immeuble de Grand Baie Store un espace inoccupé qui conviendrait pour l’ouverture d’un café, et s’associe avec un ami pour le faire. « Le café, qui n’était ouvert que le midi, a été un succès et m’a donné envie de mettre en pratique les connaissances acquises à Hong Kong. Il y avait un espace dans le nouveau Grand Baie Store qui pouvait convenir pour un restaurant. J’ai discuté avec le propriétaire et nous nous sommes associés pour ouvrir, en 1995, le Hong Kong Palace de Grand-Baie. »
Conçu au départ pour 60 couverts, ce nouveau restaurant connaît un tel succès qu’il doit s’agrandir jusqu’à pouvoir servir 200 couverts. Un plat va devenir la spécialité du restaurant et établir la réputation de David : le canard laqué. À tel point que des quatre coins de l’île, les amateurs convergent pour goûter cette spécialité de la cuisine chinoise. Quel est le secret de ce canard qui fait courir les amateurs ? « Le canard que je prépare est sino-mauricien. Le secret, c’est de respecter la tradition mais en lui apportant des innovations. Nous l’avons fait dans la présentation, mais surtout dans la sauce, qui n’est pas de l’oyster sauce mélangé, ou une sauce toute faite et vendue en bouteille. Nous avons mis au point une sauce qui est unique et qui donne un goût particulier à ce plat vedette de notre menu. » En tout cas, toutes les personnalités étrangères de passage – dont l’ancien président français Jacques Chirac – et tous les premiers ministres, ministres, leaders de l’opposition et députés mauriciens défilent au Hong Kong Palace. Comme tous les amateurs de bonne cuisine d’ailleurs. Le succès est tel que le restaurant déménage en 2003 et va s’installer dans un immeuble flambant neuf de Grand-Baie, avec une capacité de 500 couverts.
Mais n’était-ce pas prétentieux de remplir un restaurant de cette dimension à Maurice ? « Non, parce que le but n’était pas de remplir le restaurant tous les soirs mais de pouvoir offrir une bonne salle pour les mariages et les banquets chinois. Ceux qui ont eu l’occasion d’assister à un banquet chinois au Hong Kong Palace savent de quoi je parle, et ce n’était pas excessivement cher. » Par la suite, David rachète les parts de son associé et devient l’unique actionnaire du restaurant. Mais entre temps, il essaie de se lancer, parallèlement, dans d’autres business. Il fait la connaissance qu’un entrepreneur malaisien spécialiste des transports urbains, et s’y s’associe pour un projet de métro-léger à Maurice. « C’était un projet tip top. Il s’agissait de relier Port-Louis à Curepipe en 30 minutes par métro, et le ticket n’allait pas coûter plus de Rs 50, pratiquement le prix du bus. J’ai fait venir toute l’équipe malaisienne à Maurice. Nous avons fait des pré-projets, des projets, des plans. Nous les avons présentés aux autorités. Des promesses ont été faites. Des garanties données. Mais en fin de compte tout a été annulé. J’avais investi lourdement dans ce projet et, du jour au lendemain, j’étais ruiné. Et avec la crise économique, j’ai été obligé de fermer le restaurant en 2007. » David essaie alors de se reconvertir dans l’hôtellerie et prend la gestion d’un petit établissement dans le nord. Il se fait arnaquer par des tour operators italiens pour quelques millions de roupies, et tente de se refaire en Afrique dans une (més)aventure dont il ne veut pas parler.