SPÉCIALE PÂQUES: Votre menu par Long Beach

En panne d’idées pour le menu de la Pâques? Ne vous posez plus de questions, des professionnels de la cuisine du Long Beach, ont pris les devants et conçu un menu spécialement pour les lecteurs de Week-End Sunlights. Vikash Eelah, Junior Sous-Chef, Cousiga Pillay, Executive Sous-Chef et Sandy Scioli, Executive Pastry Chef ont sélectionné des produits simples, de qualité, de saison et accessibles pour vous proposer des plats faciles à réaliser. Au final, votre menu que nous avons eu le plaisir de tester, est composé d’une entrée épicée rehaussée d’un pesto on ne peut plus savoureux et original et d’un raïta revisité, d’un plat principal raffiné où les brèdes chouchou ont une place de choix et d’un dessert à faire tomber… A vous de jouer!
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Tandoori de camarons, raïta de mangue, sauce pesto aux feuilles de curry

Ingrédients. 140 g de camarons d’eau douce, 80 g de petits dés de mangue mûre, 10 g d’oignon rouge, 1 g de feuille de menthe fraîche, 250 g de yaourt nature, 50 g d’épices de tandoori, 2 g d’ail et de gingembre écrasés,35 g de feuilles de curry, 65 g d’huile d’olive, 5 g de pignon de pin, 30 g de salade mixte, 25 g de concombre blanc et vert, 6 g de queue d’oignon, des juliennes de poivron pour le décor, du poivre et du sel.
Préparation. Mélangez les épices, l’ail et le gingembre avec la moitié du yaourt nature. Réservez au réfrigérateur. Décortiquez les camarons, mais gardez la queue. Mélangez bien la sauce tandoori aux camarons. Laissez mariner au réfrigérateur pendant deux heures. Préparez le raïta. Ciselez l’oignon et la menthe, émincez le concombre et mélangez avec la mangue et le yaourt restant. Salez et poivrez. Réservez. Faites frire les feuilles de curry et laissez refroidir. Mixez les feuilles avec l’huile d’olive, les pignons de pin et une pincée de sel. Faites chauffer un filet d’huile dans une poêle. Faites sauter les camarons et assaisonnez. Dressez le plat et accompagnez de salade mixte et décorez le raïta avec les juliennes de poivron.
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Faux filet d’agneau enroulé de feuilles de chouchou, compote de potiron et jus au romarin

Ingrédients pour l’agneau. 1 kg de carré d’agneau, 4 feuilles de brick, 2 bottes de brèdes chouchou, 3 g de pâte de moutarde, 1/2 litre d’huile pour l friture, sel et poivre.
Ingrédients pour la compote de potiron. 30 g de raisins secs trempés dans l’eau pendant 1heure, 1 g de thym, 500 g de potiron, 20 g d’oignon ciselé, 1/2 gousse d’ail haché et 20 g de beurre sans sel.
Ingrédients pour le jus au romarin. L’os du carré d’agneau récupéré pendant la préparation, 2 g de romarin, 1 poireau, 1 branche de cèleri, 20 g d’oignon, 1/2 gousse d’ail, 100 g de carotte, 3 g de thym, 25 cl de vin rouge, 2 cuil.à s. d’huile, 1 litre de fond de volaille, 10 g de beurre sans sel, sel et poivre.
Préparation. Enlevez le faux filet du carré d’agneau et dénervez la viande. Lavez et essuyez avec un torchon propre. Assaisonnez et enduisez la viande d’une cuil.à s. d’huile. Faites dorer à la poêle. Placez sur une grille et laissez reposer au réfrigérateur. Coupez le potiron en cubes. Faites fondre le beurre, ajoutez les oignons, l’ail, le thym et laissez mijoter. Ajoutez le potiron, couvrez et laissez cuire. Égouttez les raisins et faites suer avec une noisette de beurre. Ajoutez au potiron. Lavez les plus belles feuilles de chouchou. Faites blanchir dans de l’eau bouillante salée pendant quelques secondes et plongez dans de l’eau glacée. Etalez les feuilles sur un torchon propre pour qu’il absorbe l’excédent en eau. Disposez les feuilles de chouchou au centre de deux feuilles de brick, superposées. Badigeonnez l’agneau avec la moutarde et disposez sur les feuilles de chouchou. Roulez les feuilles de brick et scellez. Plongez les rouleaux dans de l’huile très chaude pendant 5 minutes.
Enlevez les os de la carcasse. Versez l’huile dans une casserole préchauffée. Lorsque l’huile est chaude, mettez les os, ensuite les autres ingrédients (sauf le romarin, le beurre, le vin et le fond de volaille) découpés dans la casserole. Remuez jusqu’à coloration. Filtrez pour débarrasser du gras. Remettez la préparation dans la casserole. Incorporez le vin. Laisser mijoter pendant 5 minutes et ajoutez le fond de volaille. Portez à ébullition et laissez réduire. Enlevez les os. Filtrez. Ajoutez le romarin et portez à feu doux pendant 3 minutes. Otez le romarin et incorporez le beurre tout en remuant délicatement.
Dressez votre plat comme sur la photo ou comme souhaité.
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Macaron au chocolat et sa ganache à la coriandre, gelée framboise et balsamique

(Pour 8 personnes)
Ingrédients pour les macarons. 250 g de poudre d’amande, 450 g de sucre glace, 240 g de blancs d’oeufs, 120 g de sucre semoule, 40 g de cacao en poudre et de la glace au chocolat.
Ingrédients pour la ganache. 600 g de crème liquide (35%), 100 g de sucre, 450 g de chocolat noir et des graines de coriandre (cotomili).
Ingrédients pour la gelée. 200 g de purée de framboise, 60 g de sucre, 3 g d’agar agar et 20 g de vinaigre balsamique.
Préparation. Tamisez la poudre d’amande avec le sucre glace et le cacao en poudre. Mélangez avec les blancs montés avec le sucre semoule. Versez dans une poche à douille unie. Faites des ronds de 6 cm sur du papier sulfurisé. Saupoudrez de cacao en poudre et laissez croûter pendant 15 minutes. Enfournez à 140°C pendant 12-15 minutes. Faites bouillir la crème et infusez les graines de coriandre écrasées. Filtrez et versez sur le chocolat noir haché. Chauffez la purée de framboise. Ajoutez le sucre et l’agar agar. Faites bouillir le tout et laissez refroidir. Incorporez le vinaigre et faites couler sur un plateau. Mettez à solidifier au réfrigérateur pendant 30 minutes. Découpez de petits cercles. Fourrez le premier disque des macarons avec la ganache. Posez un cercle de gelée sur la ganache. Disposez une quenelle de glace au chocolat sur le disque et recouvrez avec le deuxième disque. Décorez l’assiette avec des petits cercles de gelée et des oeufs en chocolat.