RECETTE: Du chic pour un menu festif

En reproduisant les recettes proposées, vous dégusterez trois des plats du menu à la carte ce soir au Anahita The Resort, conçu par le chef exécutif Hemen Ramtohul et mis en oeuvre par sa brigade, dont le sous-chef Subashchand Narooa et le chef pâtissier, Siven Moonoosamy. Festif et chic à la fois, ce menu est principalement composé de produits locaux, du terroir et de saison, travaillés pour être sur une carte d’un dîner de gala. Ainsi, la purée de patate douce et de suran est une superbe découverte et un accompagnement parfait pour le chapon, un produit noble. Avec ce menu, vous allez sublimer la simplicité avec notamment une touche de caviar à l’entrée et des pistils (des vrais) de safran au dessert. Et si vous suivez la recette du pâtissier à la lettre, vous obtiendrez une mousse légère pour laquelle vos invités craqueront à coup sûr.
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Duo noix de st jacques et camaron de rivière
(Pour 2 personnes)
Ingrédients: 400 g de camaron, 100 g de noix de st jacques, 150 g de coeur de palmiste, 10 g de caviar de citron (ndlr: à remplacer par des perles de citron frais), 100 g de mangue demi-mûre, 50 g de concombre vert, 50 g de carotte, 10 g de persil plat, 2 g de thym, 2 g de ciboulette (queue d’oignon), 50 ml d’huile d’olive extra vierge, 4 g de caviar (ou des oeufs de saumon/lump), sel et poivre.
Préparation. Assaisonnez le camaron et les noix de st jacques avec le caviar de citron, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Laissez reposer. Coupez le coeur de palmiste, la carotte en julienne. Coupez la ciboulette finement et hachez le persil. Mélangez le tout et relevez avec le jus de citron, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Coupez la mangue en brunoise. Faites poêler légèrement le camaron et les noix de st jacques. Coupez ceux-ci en petits dés, assaisonnez et ajoutez un filet de citron. Dressez, votre plat comme sur la photo ou selon vos envies.
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Chapon de ferme en deux services
(Pour 2 personnes)
Ingrédients: 200 g de suprême de chapon (vous pouvez remplacer par du poulet) , 200 g de cuisse de chapon, 5 g de morilles (champignons), 10 g de cèpes (champignons), bouillon de poulet/légume, du miel, 5 cl de crème liquide, 150 g de suran, 200 g de patate douce, 50 g d’asperges vertes, 2 g de truffes noires, 5 g de pistaches, 10 g d’oignon, 5 g d’ail, 2 g de thym, 10 g de branche de cèleri, 50 g de carotte, 50 g de beurre doux, sel et poivre.
Préparation. Passez 100 g de chapon, le thym, l’oignon et l’ail hachés, la branche de cèleri coupée en tronçons, la carotte coupée, et les champignons (réhydratez les morilles avant utilisation) au blender. Salez et poivrez la farce. Aplatissez, à l’aide d’un marteau de cuisine, les suprêmes et cuisses de chapon restants. Étalez un peu de farce sur chaque morceau. Disposez les morceaux de chapon sur du papier aluminium. Rabattez les bords du papier pour bien fermer et passez à la cuisson dans un court bouillon de poulet ou de légumes pendant 15-20 minutes. Retirez les morceaux de chapon du papier et faites rissoler avec du beurre et un peu de miel. Gardez chaud. Pour réaliser la purée de patate douce et de suran, procédez comme suit: épluchez les deux  ingrédients. Coupez et faites blanchir séparément dans de l’eau salée. Ecrasez la patate douce et le suran à l’aide d’une fourchette. Faites suer un peu d’oignon et d’ail. Ajoutez-les, une noisette de beurre, la crème liquide, les pistaches concassées à la purée. Assaisonnez. Faites blanchir les asperges. Faites les sauter avec un peu de morilles dans du beurre. Coupez le chapon en rondelles et dressez votre plat comme sur la photo ou comme vous le souhaitez.
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Bûche de Noël au coeur glacé à la cardamome
(Pour 2 personnes)
Ingrédients. 400 ml de crème fraîche, 100 ml de lait liquide, 300 de chocolat au lait, 200 g de chocolat praliné, 200 g de chocolat noir, 9 oeufs, 200 g de sucre, 5 g de cardamome (élaïti) en poudre, 100 g de riz soufflé (rice crispies), et 4 g de pistil  de safran. 
Préparation. Faites un sabayon, fouettez 3 jaunes d’oeuf avec un peu de sirop: réalisé avec du sucre et de l’eau, au bain marie. Vous devez obtenir un mélange mousseux. Faites fondre le chocolat. Montez 200 ml de  crème en chantilly. Mélangez le tout délicatement. Versez dans deux moules et réservez au frais. Pour la crème brûlée à la cardamome, faites infuser la cardamome dans la crème fraîche restante, mélangée à un peu de sucre. Fouettez 3 jaunes d’oeufs. Incorporez à l’infusion. Faites cuire au bain marie à 120 °C. Pour vérifier la cuisson, passez la lame d’un couteau dans la crème. Si elle en ressort sèche, c’est que la crème est prête. Versez la crème dans un des deux moules et recouvrez avec l’autre partie de la mousse. Entre-temps, versez le lait dans une casserole. Ajoutez du sucre et les pistils de safran. Faites bouillir. Fouettez les jaunes d’oeufs restants avec du sucre. Lorsque le mélange aura blanchi, ajoutez un peu de lait. Mélangez. Versez ce mélange dans la casserole de lait et poursuivez la cuissson jusqu’à épaississement. Réservez. Faites fondre le chocolat praliné pour faire la base de votre dessert. Ajoutez le riz soufflé. Etalez sur une plaque et réservez au réfrigérateur. Découpez la base. Prélevez la mousse et disposez sur le socle. Recouvrez de chocolat noir, fondu. Taillez les extrémités et décorez votre bûchette avec une des deux parties. Servez avec la crème anglaise aux pistils de safran.