JACQUELINE DALAIS: Mam fait du neuf avec du vieux

Ces produits traditionnels sont revisités avec esprit par une femme passionnée de la cuisine depuis son enfance. Bouillonnante et inventive, respectueuse du passé, Jacqueline prouve qu’il est possible de faire du neuf avec du vieux. Ultime raffinement de sa carte : la langouste Touesrok avec sa sauce rouge à découvrir dans la maison de Jacqueline qui vient d’être rénovée et inaugurée. Le nouveau restaurant comprend 72 places. Jacqueline Dalais évoque son parcours personnel et une longue aventure qui l’a conduite de la petite crêperie de Floréal à la Clef des Champs, en passant par le grand Gourmet à Curepipe.
Généreuse, conviviale, authentique : c’est la cuisine de Mam, hôtesse gourmande et talentueuse qui a élaboré tout un art de la table avec son chef Reaut Freddy. Dans sa maison baignée de l’or du soleil couchant, Mam raconte. Cuisinière autodidacte, elle a tout appris de sa mère et de sa grand-mère. Ses parents possédait une petite auberge à Touesrok (Tu es roc, en breton) et faisait l’élevage d’huîtres. C’est là que Jacqueline a appris les recettes dans les livres. Fin des années 70, après un drame personnel, elle ouvre une petite crêperie à Floréal. Viennent les années de gloire, comme elle le dit, avec le Grand Gourmet dans la maison des Oxenham à Curepipe. Elle a vu défiler la princesse Anne et bien d’autres personnalités. Jacqueline Dalais a ensuite été directrice de restaurant pour le Domaine les Pailles pendant trois ans. Elle a travaillé aussi au Paradise Cove à Anse la Raie avant d’ouvrir son propre restaurant, il y a vingt ans à Floréal. La Clef des Champs emploie 55 personnes. Une cuisine raffinée a été mise sur les rails par le chef Nizam Peeroo. Aujourd’hui, Jacqueline a acheté la maison de Floréal et a doublé la capacité de son restaurant qui comprend un salon privé, un salon cocktail, un bar whisky et un restaurant de 72 places. Dans ce restaurant contemporain aux couleurs chaudes signées Charlotte Koenig, on peut savourer, nous dit Jacqueline, une cuisine qui parle créole : pied de porc aromatisé de cari poulé, gratin dauphinois, patates douces, magret de canard et son tamarin, brochettes de melon, crevettes du Mozambique, et autre bouillabaisse créole. Un mélange subtil pour sortir de l’ordinaire des menus. Ce que Jacqueline Dalais aime en cuisine, c’est déstructurer les menus et revisiter les recettes d’antan comme la bouillabaisse du Père Coco, la sauce rouge de camaron, le cappucino d’oursin. Notre cuisinière rêve d’une cuisine « letan lontan » aux arômes de basilic, thym, cotomili, cari poulé. Ce sont des détails qui comptent, nous dit-elle.
A découvrir langouste, oursins, crevettes accompagnés de légumes du pays.