CUISINE: Pensez déjà à la St-Valentin!

Et si vous vous y prenez tôt pour votre menu de la St-Valentin ? En y songeant dès maintenant, vous vous éviterez une dose de stress et gagnerez en temps. En panne d’idées ? Pas de panique ! Les chefs Hemen Ramtohul et Seeven Palaviden Munusami d’Anahita The Resort, et leur brigade ont élaboré, pour vous, un menu spécial amoureux aux intitulés romantiques et qui sera à la carte le 14 février dans le luxueux restaurant du resorts. En en décembre dernier, lorsque nous avons découvert la savoureuse cuisine de l’équipe, et surtout la délicieuse bûchette aux chocolat et à la cardamome du chef pâtissier Seeven Palaviden Munisami, il était une évidence que ce soit lui qui présente le dessert spécial St-Valentin : l’apothéose de ce menu. Avec un BAP en électronique, Seeven Palaviden Munisami ne se destinait pas au métier de la cuisine. En revoyant ses perspectives professionnelles, le chef a aussi fait le choix de se consacrer à sa passion. Et même si c’est avec un CAP en cuisine qu’il débute sa carrière, il y a dix-sept ans, c’est toutefois pour la pâtisserie que son coeur bat. « Si je préfère la pâtisserie, c’est parce qu’elle me pousse à créer. Avec la pâtisserie, je deviens artiste, je peux faire preuve de créativité », confie le sympathique chef en souriant. Et c’est aussi avec un petit sourire malicieux que le chef Hemen Ramtohul nous a laissé découvrir les intitulés du menu qui sera servi le soir de la St-Valentin au restaurant d’Anahita The Resort.
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Camaron de rivière et crabe carlet en complicité coeur de palmier

Ingrédients. 200 g de crabe carlet, 500 g de crabes émiettés,500 g de camaron, 1 pièce de palmiste, 300 g de pomme d’amour, 100 g d’oignon, 10 g de thym, 10 g de feuille de caripoulé, 20 g d’ail et de gingembre, 50 g de cotomili, 5 g de cumin, 1 litre de lait, 5 g de beurre, de l’huile et sel.
Préparation. Lavez et enlevez la chair des deux crabes. Réservez. Concassez les carcasses de crabes. Coupez la moitié de l’oignon en mirepoix et ciselez l’autre moitié. Faites suer les oignons coupés en mirepoix dans une casserole. Ajoutez ensuite le thym, l’ail, le caripoulé, une partie du cumin et des pommes d’amour concassées. Bien mélangez. Ajoutez les crabes, remuez. Mouillez avec de l’eau. Laissez mijoter pendant 20 minutes. Passez au chinois. Réservez. Dans une casserole, faites suer les pommes d’amour restantes, le cumin, un peu de thym, l’ail, le gingembre et les oignons ciselés. Ajoutez le bouillon de crabe et laissez frémir pendant 20 minutes. Rectifiez l’assaisonnement.
Faites braiser le coeur de palmier dans le lait sur feu moyen. Le lait ne doit pas ébullitionner. Décortiquez le camaron. Faites chauffer le beurre et poêlez le camaron.
Dressez votre plat comme sur la photo.
Notre avis. Un tantinet salé, le bouillon de crabes est quand même excellent. Donc, attention au sel lorsque vous rectifiez l’assaisonnement. Tendre à souhait grâce à une bonne cuisson, le coeur de palmier se déguste avec le bouillon. En bouche, cette association relève le palmier, de nature neutre. Le camaron se laisse apprécier tel quel… 
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Noix de St-Jacques et filet de bourgeois avec une émulsion de lait de coco et combava

Ingrédients. 100 g de noix de St-Jacques, 600 g de filet de bourgeois, 25 g d’asperges, 100 g de suran, 10 g de moutarde concassée, 5 g de safran vert (curcuma), 10 g d’ail, 5 cl d’huile, 100 g de sucre, 5 g de coriandre en grains, 50 cl de lait de coco, du thym, 5 g de basilic, 1 combava, 5g de cortomili, 2 cl d’huile d’olive , 2 cl de vinaigre blanc, sel et poivre.
Préparation. Epluchez le suran et coupez en petits cubes. Mettez à tremper dans de l’eau avec le sucre et le vinaigre pendant 3 heures. Puis, faites blanchir le suran dans cette même eau. Filtrez et laissez refroidir. Mélangez le suran avec l’ail, la moutarde, le asfran vet et la coriandre en grains. Assaisonnez. Faites chauffer l’huile et versez dans le mélange. Mélangez bien et réservez au frais. Faites infuser le thym, le basilic et la coriandre fraîche dans le lait de coco. Passez au chinois. Faites émulsionner (dans le mixer) avec le jus de combava et 1 cl d’huile d’olive. Assaisonnez. Faites chauffer l’huile restante et faites poêler d’abord les noix de St-Jacques, ensuite le poisson et enfin les asperges. Salez et poivrez.
Dressez comme sur la photo ou comme vous le souhaitez.
Notre avis. « Rendez-vous » métissé et original entre les noix de St-Jacques et l’achard de suran. Belle découverte gustative. Le poisson qui figure sur la photo est une ombrine qui peut également remplacer le bourgeois. La cuisson parfaite de ce poisson offre une chair agréable et qui est mise en relief par l’émulsion lait de coco et combava.
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Chocolat Chocolat

Ingrédients. 1 oeuf, 200 g de sucre, 30 g de beurre doux, 80 g de chocolat noir, 80 g de chocolat blanc, 30 g d’amande en poudre, 200 g de farine, 100 g de cacao en poudre et 14 cl de crème liquide.
Préparation. Faites fondre le chocolat blanc. Réservez. Montez la moitié de la crème liquide, avec une partie du sucre et réservez au frais. Faites fondre 60 g de chocolat noir avec le beurre. Mélangez la crème liquide restante avec le chocolat noir pour obtenir une ganache lisse mais consistante. Montez le blanc d’oeuf en neige ferme et incorporez à la ganache. Réservez. Faites fondre les 20 g restant de chocolat noir. Mélangez la farine, le cocoa en poudre, l’amande en poudre et le sucre. Ajoutez le chocolat fondu et faites cuire à 180°c pendant 8 minutes. Montez le dessert en commençant par faire la base avec la dernière préparation. Puis étalez une couche de ganache au chocolat noir, ensuite le chocolat blanc. Alternez. Vous pouvez napper ce dessert d’une fine couche de chocolat fondu. Réservez au frais pendant 3 heures.
Norte avis. Un vrai grand bonheur pour le palais!